こんにちは。福岡のライター、大塚たくまです。
以前、下関でふぐ料理店をオープンするので、料理長を募集していると言う記事を本ブログで公開しました。
これまで見たことがないような豪華な建物に舌を巻き「こんな場所でふぐが食べられたら幸せだなぁ」と、思ったものです。
その後、なんと料理人が見つかり、無事オープンしたとのこと。
店名は「ふぐ懐石garden」。
お店の紹介記事をぜひ書いてほしいと、取材依頼を受けました。「それは絶対に食べてみたい」と思い、取材にうかがいました！
- 昭和初期の豪邸をリノベ！ふぐ懐石gardenの店内
- ふぐ懐石gardenの炙りふぐコースを食べてみた
- ふぐ懐石garden名物！炙りふぐの登場
- ふぐ懐石gardenの料理長は元公邸料理人
- ふぐ懐石gardenが挑戦する「ふぐ懐石」のアップデート
- ふぐ懐石garden名物・炙りふぐの美味しさ
- 「ミシュランを取れるようなお店にしたい」
- ふぐ懐石gardenでふぐの魅力を再発見しよう
昭和初期の豪邸をリノベ！ふぐ懐石gardenの店内
下関「ふぐ懐石garden」は、昭和初期に建築された邸宅をリノベーションしたお店です。前回の取材時にも、邸宅のあまりの凄さに圧倒されました。
個室は全部で5室あります。特徴的なのは、和室にテーブルとシャンデリアが置かれた個室02~04のお部屋。
和室に放り込まれる「洋」。和室の緊張感をうまく崩しており、肩肘張らずに食事を楽しめる空間づくりに成功していると思いました。テーブルでふぐ料理を食べるというのも、気軽さの要因になっているかもしれません。
個室05は座布団形式ですが、やはり照明はシャンデリア。これもまた「ふぐ懐石garden」ならでは。独特の雰囲気です。
一室、リノベーション前からシャンデリアが設置されていた、コッテコテの洋室（個室01）も存在します。「プリンセスはフグを御所望だ！」「ハハーッ！」みたいな、雰囲気が味わえます。この洋室の雰囲気は、ぜひ現地で体感してみてください。
店名の由来にもなっている美しいお庭も必見。食事しながら、ゆっくり堪能してみると良いでしょう。とにかく、ふぐが出てくる前から見どころたっぷりの建物なんです。
ふぐ懐石gardenの炙りふぐコースを食べてみた
ぼくが食べたのは「炙りふぐコース」です。このコースは普通のふぐコースとは、ちょっと違うとのこと。どんなコースが楽しめるのか、とっても楽しみです。
まず登場したのが、小鉢の「ふぐ皮ポン酢」。プリプリしていて、柔らかいんですが、コリコリした歯応えもはっきりと感じられます。ふぐの旨味をしっかり感じられました。
次に前菜が登場しました。ぱっと見た感じ、あまりふぐと関係なさそうな気もしましたが……。
ふぐの巻き寿司が潜んでいました。歯ごたえのあるふぐと、小ネギ、もみじおろしが巻かれていました。前菜は季節によって変わるので、どのように変化するのかも楽しみにしたいですね。
その後もコースは続きます。
このあたりでだんだん気がついてきました。いつものふぐ懐石と違うことに。
ふぐコースといえば、ふぐ刺にふぐちり、唐揚げ、そして雑炊……。ヒレ酒を楽しんだりして。そんなコースが定番だったと思います。いや、むしろそんなコースしか食べたことがない。
でも、こちらの斬新な料理の数々はなんでしょう。ふぐの「旨味」を存分に感じられる、お料理の数々。そもそも、このコースは「炙りふぐコース」なのです。ぼくは「炙りふぐ」なんて食べたことがありません。炙りふぐって、何？
ふぐ懐石garden名物！炙りふぐの登場
メインの炙りふぐがようやく登場。ふぐの上には、梅肉、ガーリック、ずんだが乗せられています。この薬味は、季節に応じて変わるようです。
このように、自分で鉄板で炙りながらいただきます。焼き過ぎないように注意して、すぐに食べる！
ソフトだけどはっきりした弾力。炙ったことによって、より引き立ったふぐの香りと旨味。噛めば噛むほど美味い。なんだこれは！！
今、まさに取材でふぐ懐石をいただいてます。
— 大塚たくま｜株式会社なかみ┃ライター (@ZuleTakuma) 2022年6月17日
とにかく、炙りふぐやべえ！！なんだこれ、激ウマだわ！！
ふぐって、ふぐちりとふぐ刺しとふぐ唐揚げとヒレ酒しか知らんかった。この食べ方が一番うまいんじゃないのか！！え！？これ、俺だけ？？知らなかったの！？
キャーーーー！！！ pic.twitter.com/sLNT9SsYWa
あまりに興奮して、Twitterでもリアルタイム自慢してしまいました。
炙りふぐなんて知らなかった……。ふぐちりのせいか、ふぐ懐石って冬のイメージだったんですけど、これなら夏にさっぱり食べられていいなぁ。美味しくてハマっちゃいました。あなたにもぜひ食べてほしい。
その後、揚げ物が登場。さらに、炊き込みご飯です。
ふぐの炊き込み土鍋御飯やて！！なんこれーーーー！！！キャーーーー！！！ pic.twitter.com/krWoZKMvjU
— 大塚たくま｜株式会社なかみ┃ライター (@ZuleTakuma) 2022年6月17日
開けた瞬間からもう美味しそう。
ふぐの出汁をしっかり吸った、炊き込みご飯なんて、初めて食べました。ふぐの出汁って、こんなに美味しいんだなぁ。
ふぐ懐石でご飯を楽しむのって、雑炊だけかと思っていました。こんなに美味しいものがあるんだったら、早く教えてよっ。
最後は季節の甘味が出て、コースフィニッシュ。いやー……、大満足でした。「炙りふぐコース」いつものふぐコースと違いすぎでしょ！！これだけ違うと、さすがに楽しかった。マンネリ化したふぐ懐石に一石を投じるコースでした。
ちなみに「ふぐ懐石garden」では、斬新な「炙りふぐコース」だけではなく、従来の一般的なふぐ鍋、ふぐ刺、唐揚げなどが楽しめるコースも用意されています。シーンに合わせて、コースを選ぶとよいでしょう。
ふぐ懐石gardenの料理長は元公邸料理人
こんなに美味しくて新しいふぐコースを生み出す料理長は奥村竜蔵さん。
下関出身で、元プロボクサーという異色の経歴です。プロボクサー時代に食品会社で勤務した経験から、飲食店に興味を持ち、料理人としてのキャリアがスタートしました。
気になることがありすぎるので、さっそく料理長の奥村さんと、運営している株式会社トルビ代表取締役の沖野さんにお話をうかがいました。
──奥村料理長は、もともと別のお店で働かれていたんですよね？
大使公邸で、公邸料理人をしておりました。
──こ、公邸料理人！？ 本当ですか！？すごっっ。
公邸料理人
調理師としての免許を有する者又は相当期間にわたって料理人としての職歴を有する者で，在外公館長の公邸等における公的会食業務に従事する資格があると外務大臣が認めた者（外務省のサイトより引用）
在フィンランド日本国大使館と、在ユジノサハリンスク日本国総領事館へ4年ほど赴任していまして……。その後、ネットの求人でここを知りました。
──まさか公邸料理人の方のお料理がいただけるとは……。なぜここで働きたいと思われたんですか？
私も海外での経験があったので、「新しいものができる」と思い、やりたいと思いました。
ふぐ懐石gardenが挑戦する「ふぐ懐石」のアップデート
──「新しいもの」というのは、具体的にはどのようなものですか？
たとえば、下関には「炙りふぐ」がなかったんです。それで、「炙りふぐ」を出したいと思っていました。
──出た、炙りふぐ。他の下関のふぐのお店では「炙りふぐ」は一般的ではないんですね。
炙りふぐを出すお店って、東京にはあると思うんですが、下関では見ないですね。
下関に限らず、「ふぐのコース」って、昔からまったく変わっていないんですよ。伝統は伝統なんですけど、どうしてもっと進化させないんだろうと思いまして。
──進化の連続が伝統とも言いますしね。
下関のふぐがこのまま停滞していると、ブランド価値が下がってしまうんじゃないかと思うんです。
──そこまで懸念されているんですね。
もう一度、下関のふぐを盛り上げるためにどうすればいいのか、という内容を評価していただいて、補助金の申請が通ったということもありました。大きなテーマの一つです。
ふぐ懐石garden名物・炙りふぐの美味しさ
──「炙りふぐ」というものを初めて食べたんですが、めちゃくちゃ美味しいですね。ふぐって「ふぐちり」のイメージがあって、「冬」というイメージだったんですが、これなら夏でもいけますね。
ふぐ料理店は、冬にお客さんが多くて「夏は何をされているんですか」と聞かれることもよくあります。炙りふぐなら、夏でも美味しく食べられると思います。
──下関でも、やっぱり冬っぽいコースがメジャーですか。
そうですね。いわゆる刺身、唐揚げ、鍋、雑炊、ヒレ酒といった、いかにもなコースが多いと思います。私もそういったお店で働いたこともありますが「もっといろいろできるのに」とは思っていました。
──そういったなかで、ふぐ懐石gardenさんのコンセプトはどういったものでしょうか。
ふぐの美味しさは、出汁にあると思っています。出汁を美味しく食べていただくために、コースを構成しました。
もちろん、観光客のために定番のふぐコースメニューのものもあるんですけどね。選べるようにしております。
「ミシュランを取れるようなお店にしたい」
──オープンして半年ほど経ちますが、手応えはありますか？
まだまだちょっと認知されていないというところはあるんですけれども、少しずつリピートのお客様も増えてきていますね。
──今は地元のお客様が多いような状況ですか？
そうですね、コロナ禍の影響もあり、地元のお客様が多いかと思います。ただ、今後は外国のお客様もお迎えできるようにしたいです。海外の料理人の方とも交流したいと思っています。
──テーブル席なので外国の方でも気軽に楽しめそうですね。雰囲気のある和室の中に立派なテーブルが置かれているのも独特です。
いいですよね。もともと、この建物の存在は知っていたんですよ。「どんな人が住んでいるんだろう」と思っていました。どうもここは、もともと料理店ではあったそうなんです。ただ、詳しいことはわかりません。
──日本らしい立派な邸宅で、なかなか他にないお店だと思います。これからは、ふぐgardenをどんなお店にしていきたいと考えていらっしゃいますか。
せっかくこれだけの店構えでやっていますので、ミシュランを取れるようなお店にしたいですね。社長にお世話になっているので、社長に「星」をプレゼントできたらな、と……。
──おお。いいですね！！下関にミシュランの料理店ができたら良いなぁ。
お客様に選んでいただけるのが一番いいんですが、ミシュランに選ばれることで、よりお客様に選んでいただけるようになると思います。
──すごい、今後が楽しみですね！本日は貴重なお話と美味しいお料理をありがとうございました。
ふぐ懐石gardenでふぐの魅力を再発見しよう
下関に誕生した「ふぐ懐石garden」を、オープン前から追うことができて、とても良かったと思います。なんと「ミシュランを目指したい」ということで、今後にも超期待です。
「ふぐ懐石」のこれまでの常識を覆してくれるようなお店です。ぜひ、ふぐの魅力を再発見しに行ってみましょう！
ふぐ懐石garden
山口県下関市西大坪町4-23
083-227-4400
